Boeuf bourguignon

Sett ovnen på 160 °C over- og undervarme. Skjær høyrygg (1400 g) i terninger på omtrent 4 cm og tørk kjøttet godt med kjøkkenpapir. Krydre med salt og pepper. Skjær bacon (180 g) i strimler. Grovhakk løk (1) og gulrot (2), og finhakk hvitløk (4 fedd).

Stek baconet i en stor, tykkbunnet gryte til det er gyllent. Løft det ut og la fettet bli igjen. Brun kjøttet i flere omganger på høy varme; ha i litt nøytral olje ved behov. Kjøttet skal få god stekeskorpe, så ikke fyll gryten for tett. Legg det sammen med baconet.

Senk varmen til middels og stek løk og gulrot i gryten til de får farge, cirka 7 minutter. Tilsett hvitløken og tomatpure (2 ss), og stek i 1 minutt. Dryss over hvetemel (2 ss) og rør godt. Hell i rødvin (7.5 dl) litt etter litt mens du skraper opp alt det brunede fra bunnen. La vinen småkoke i 5 minutter.

Legg kjøtt og bacon tilbake i gryten. Hell i kjøttkraft (4 dl); væsken skal så vidt dekke kjøttet. Legg i timian (4 kvister) og laurbærblad (2). Kok opp, sett på lokk og sett gryten nederst i ovnen. La den trekke rolig i 3 timer, til kjøttet er helt mørt. Sjekk etter 2,5 timer; koketiden avhenger av kjøttet.

Småløk og sopp

Skrell småløk (300 g). Smelt smør (20 g) i en stekepanne og brun løkene forsiktig. Tilsett kjøttkraft (1 dl), sett på lokk og la dem småkoke i 15 minutter. Ta av lokket og la væsken koke inn til løkene er blanke og møre. Sett dem til side.

Del sjampinjong (450 g) i store biter. Stek dem i omganger i smør (30 g) på middels høy varme til væsken har fordampet og soppen har fått tydelig brunfarge. Krydre lett med salt og pepper, og sett til side.

Gjør sausen ferdig

Når kjøttet er mørt, løft ut kjøtt og bacon. Sil kraften over i en kjele og kast de utkokte grønnsakene og urtene. Skum av synlig fett. Kok sausen uten lokk til den er blank og dekker baksiden av en skje. Spe med litt vann hvis den blir for tykk. Smak til med salt og pepper. Ha kjøtt, bacon, småløk og sopp tilbake i sausen. Hold gryten varm under lokk på aller laveste varme mens potetene baker; rør av og til, og spe med litt vann ved behov.

Andy Cooks-inspirert potetmos

Øk ovnen til 180 °C. Vask og tørk potet (6) (mellomstore, melne poteter). Prikk dem med en kniv, legg dem på et stekebrett med et tynt lag salt og bak i omtrent 80 minutter, til de er helt myke. La dem hvile i 15 minutter.

Når potetene nesten er ferdigbakt, varm melk (5 dl) forsiktig med smør (100 g), hvitløk (4 fedd), laurbærblad (3) og pepperkorn (6). La smakene trekke i cirka 10 minutter på svak varme uten at melken koker. Sil bort krydder og hvitløk.

Del potetene og skrap ut innmaten. Press den gjennom en potetpresse, eller mos den forsiktig for hånd. Rør poteten i en kjele på middels varme i 2 minutter så overflødig fukt damper av. Rør inn den varme, silte melken i flere omganger til mosen er silkemyk; det er ikke sikkert du trenger all melken. Smak til med salt og topp med smør (25 g) rett før servering. Unngå stavmikser, som kan gjøre mosen seig.

Servering

Varm gryten forsiktig opp igjen om den har stått mens potetene bakte. Server boeuf bourguignon over den varme potetmosen. Topp gjerne med finhakket persille (0.5 bunt).

Gryten kan gjerne lages dagen før. Avkjøl den og sett den i kjøleskapet; varm den rolig opp mens du lager potetmosen på serveringsdagen.